Artesanal, el mejor pan

Platicar con mi amigo Paco es retar el reloj. No hay un tema que no sea delicioso en conversación con él porque de todo sabe. Es médico, con un impresionante currículum en educación y filosofía. Es todo un artista, y tiene un negocio de pan artesanal. De hecho, es una de las pocas personas con quien se puede hablar por horas (ya las conté) de cocina. De buena cocina, de todas partes del mundo (pues también fue misionero en Etiopía y se trajo de allá sus sabores), de la que despierta emociones y recuerdos. 

Hoy les quiero compartir una conversación que tuvimos precisamente sobre su pan, Artesanal by Pako Cavazos. 

¿Cómo empezaste a hacer pan? 

Cuando estaba en Inglaterra estudiando la maestría, tuve la oportunidad de estudiar un diplomado en la academia culinaria Tante Marie, y me tocó específicamente pan y repostería. Luego en Francia, en los periodos que estuve allá, pude conocer gente que me acogió para aprender más, sobre todo en Cenves, resultó que el dueño del café del pueblo, el Restaurant Dargaud, era un panadero buenísimo, había estado en París y ganó la mejor baguette de París alguna vez. Yo le pedí que me enseñara, y por dos meses estuve ahí y me enamoré, sobre todo del pan de masa madre. Y también la familia, sobre todo mi abuelita. Toda esa combinación de tradición, el gusto por el pan, luego la técnica que me enseñaron en Inglaterra y lo que agarré sobre todo de práctica en Francia fueron como me metí al pan. 

¿Qué hizo que ese conocimiento se convirtiera en negocio? 

Que no encontré pan rico. Ya había algo, ya pasaba algo en Saltillo, y sigue pasando. Sí hay cosas que objetivamente son sabrosas, pero no son el pan que yo aprendí a hacer y que yo experimenté allá, sobre todo en Francia. Hay cosas que pueden tener hasta buen sabor, te consuela, pero ¿es algo que te saca un ¡wow!? No. Eso fue por lo que dije “quiero hacer mi pan, tengo la posibilidad, conozco, es una cuestión de que empiece, adelante”. 

Y no es solo eso, realmente me gusta mucho compartir con la gente, con pan he aprendido que puedo decirle a alguien cuánto lo aprecio. Mis biscotti, por ejemplo, tienen lo mejor de lo mejor: experimenté con mantequillas, con harinas, con uvas orgánicas que me traen de Parras, arándanos, cosas locales que apoyan a personas que se benefician económicamente para continuar con lo que les gusta hacer. Al yo darle eso a la gente, es un mensaje de que me importa. Ofrecerlo como producto es que se lleven un pedacito de mí: cada uno de los panes lo hago a mano, yo los formo, los corto, todo lo hago yo. Eso es algo que quiero mantener, incluso si llego a extender mi negocio, no lo extendería más allá de lo que yo pueda abarcar haciéndolo personalmente porque si no ya no tendría ningún sentido para mí. Es una friega, pero vale la pena porque la gente lo percibe en la calidad de la miga. 

¿Cuál es la pieza que más disfrutas hacer? 

El brioche… Bueno tengo tres: el pan de masa madre blanco me fascina, el brioche y los profiteroles. 

¿Qué nos puedes decir del pan desde el punto de vista médico? 

En mi negocio, tuve un momento en que me abrí a la posibilidad de hacer keto y sin gluten, pero ya no. Soy bien honesto con la gente: si quieren keto y gluten-free aquí no lo van a encontrar, solo en un pedido especial. Ya hay lugares que lo hacen y lo hacen bien, y es un sustituto de calidad que nutre a las personas y las deja consentirse. Pero yo no lo hago porque me fascina el proceso del gluten, el proceso de la formación, de las técnicas que usamos para ver si se forma adecuadamente, si va a subir. Eso me fascina, todo el proceso científico del gluten me fascina. 

Y para los que sí podemos comerlo, pero por la dieta lo evitamos… (aclarando que yo llevo una dieta 80% keto) 

El pan es de lo más nutritivo. Sobre todo, el pan de masa madre. En la masa madre, por el tiempo de fermentación que tiene, el gluten se empieza a desestructurar por las bacterias. Entonces ya tiene mucho menos gluten, menor índice glucémico. Los panes artesanales son muy nutritivos, llenadores, fáciles de digerir y tienen al menos un 30% menos de azúcar que un pan procesado o incluso alimentos que pudiéramos considerar relativamente sanos y son altísimos en carbohidratos; como una ensalada con aderezo.  

Comer un buen sandwich, con buen pan, una carne cualitativa, un queso no procesado, su ensaladita, sin aderezos… es una chulada, y una posibilidad de nutrición que se está desaprovechando por los mitos de que comer pan te engorda. Es como la pasta, es muy análoga; claro que tiene un alto índice glucémico, pero una pasta bien hecha y fresca, nutre. Combinada con una dieta mediterránea es súper buena para digerir, tiene un equilibrio muy bueno de lípidos, carbohidratos, proteínas, etc. Todo es cuestión de conocer tu cuerpo, lo que te estás comiendo, tener inteligencia de las porciones, de hasta dónde, y tener inteligencia para pasarte un poquito sin que se vuelva un hábito. 

Ahí viene el valor de un nutriólogo que te asesora, sin contar calorías porque se me hace medio patológico eso a veces. Un nutriólogo te puede orientar en que el pan no es del diablo, pero aprende a comerlo y aprende a comer pan de calidad. Es una excelente fuente de nutrición. 

Mis clientes ven un cambio en su digestión, se sienten muy bien, no se sienten pesados o inflados porque es un pan “predigerido” y que nutre. No significa que puedas comer todo lo que quieras, pero ayuda a medirse porque ayuda a disfrutar. 

¿Cuánto pan es recomendado para un adulto promedio? 

Se tienen que hacer cálculos y ahí depende de cada persona, pero si recordamos la pirámide de la buena alimentación, en la base están los carbohidratos como la fuente inmediata de energía. Si le queremos poner un número, en un desayuno mexicano que es muy adecuado, solamente agregando fruta para la fibra, una porción de pan resulta perfecto para tener la energía de empezar. No se recomienda todo el día, porque se necesitan distintas fuentes de energía. Yo lo que recomiendo son dos o tres rebanadas, entre 80 o 100g.  

En esta ciudad nosotros crecimos yendo al supermercado por pan, en lugar de la panadería… 

Y es pan que dura dos meses ahí… y te lo venden para meterle carne procesada, quesos falsos, aderezos hipercalóricos. 

En cambio, compras un pan artesanal, que ya por el hecho de ser artesanal y elevar un poquito más el estándar, procuras ponerle cosas de mayor calidad: un quesito mejor, un jamón, un brisket… y no comes tanto porque es una comida más sustanciosa de mucho mayor calidad, que nutre mejor. Y no tienes que gastar más. 

Porque sí está barato tal jamón, pero ¿cuál fue el proceso para crearlo? ¿qué partes del animal tiene? ¿cuánta sal?… es preferible comprar un corte de carne que no necesita ser más caro que lo que hubieras gastado en el jamón, bien horneado o bien preparado y ya te garantiza proteínas, mejores y menos grasas y va a estar súper rico. Y no necesitas añadir los mil aderezos porque tienes una carne de calidad y un buen pan con una mayonesa orgánica o recién hecha, en una cantidad limitada porque no necesitas esconder el sabor del mal jamón o del pseudo-queso. A mis papás les encanta la baguette con mantequilla y jamón serrano, o pan de masa madre con queso brie y ya es todo. Te lo comes con una ensalada, verduras frescas y listo.  

Es re-educar el realismo de la comida, saber de dónde viene todo. 

¿Cómo ves el regreso a lo verdadero y a lo fresco? Porque aquí tenemos mucha confianza en ir al supermercado, comprar un queso comercial porque viene en buen estado, su calidad no varía, pero no sabe a nada.  

Ahí es donde viene el valor de los chefs que invitan a producir y consumir local. Hay que escuchar a la gente que está haciendo cosas muy interesantes. Hay chefs como Dominique Crenn de San Francisco que le apuestan a la sostenibilidad, a lo local, a una tradición culinaria familiar y humanizante. Los chefs necesitan ver la oportunidad de educar el paladar para que se afine a los sabores reales de la comida, no a cubrirlos. 

¿Qué papel tiene la comida en 2020? 

La comida rica y bien cualitativa: ingredientes de calidad, ingredientes locales, frescos… comer rico no implica la tendencia de tener un bowl lleno de papas fritas y echarle queso falso encima, salsa valentina y cuanta mugre te encuentres, eso no es rico, eso es gula. Comer rico implica conocer los ingredientes que estás usando, de dónde vienen, la cocción adecuada para que sus propiedades se conserven, que el sabor sea el mejor… que realmente sea una experiencia humanizante. 

Para el 2020 yo creo que todos hemos tenido el tiempo de meternos al menos a un tutorial en el que te enseñen a hacer por ejemplo una verdadera pasta carbonara, tenemos buen tocino para hacer una buena interpretación. Podemos aprender a hacer pasta fresca, lasagna from scratch. Eso es comer rico, vale mucho la pena y podemos aprovechar el tiempo encerrados.  

Y es importante hacer algo que refleje lo que sientes por los demás. Siempre vas a poder comunicarlo a través de la comida. El hecho de tomar el tiempo de aprender y practicar no es una chiflasón, no es una novedad, es algo que busca mejorar tu persona y consentir a los que quieres. 

¿Qué aconsejas para la cena navideña de este año? 

Primero dejarse de mafufadas, porque luego quieren el pavo y el relleno que nadie toca y la pasta sobrecocida… primero hay que hacer la comida que a todos le recuerda a alguien. Yo lo vivo mucho con mi familia, que procuramos hacer lo que nos recuerda a mi abuelita, que cumplía años el 24 de diciembre y nos reuníamos con ella. Había pavo, pero le entrábamos a lo que ella hacía: las gorditas de harina, su chocolate batido a mano, cosas que realmente nos conectan con la gente que queremos y les gustan a todos. Si le quieren elevar un poquito por la ocasión de fiesta, hay detalles como el pan o un postre. Un pan de muy buena calidad eleva el evento, un pan rico de costra dura o suave, artesanal hecho especialmente para ti, tiene un lugar tremendo, y arregla cosas quemadas o batidas. 

¿Quieres hacer el pavo? Hazlo, pero procura que haya algo que te conecte con la familia: un arroz de la tía, un pastelito… 

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